Recette : Tarte aux fruits rouges sur sablé breton

Ingrédients :

Pour le palet breton :

Beurre mou (150g)

Jaunes d’œuf (3)

Sucre (130g)

Farine (200g)

Levure chimique (1 sachet)

Fleur de sel (1 pincée)

Pour le confit framboises/fraises :

Pectine NH (4g)

Fraises (250g)

Framboises (100g)

Sucre (60g)

Jus de citron (1.5 cuillère à soupe)

Pour la ganache montée à la vanille :

Gélatine en feuille (3g)

Crème liquide entière (500g)

Chocolat blanc (165g)

Vanille (2 gousses)

Pour la garniture :

Fraises

Framboises

Myrtilles

Groseilles

Mûres

Réalisation :

Pour le palet breton :

1. Battre le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Ajouter le beurre en petits morceaux puis la farine tamisée avec la levure et le sel.
3. Filmer et mettre au frais 1h à 2h.
4. Préchauffer le four à 180°C.
5. Abaisser la pâte sur 8 mm d’épaisseur et placer un cercle à pâtisserie de 22 cm.
6. Retirer le surplus de pâte et enfourner avec le cercle 15 à 20 minutes.
7. Laisser refroidir.

Pour le confit framboises/fraises :

1. Dans une casserole, faire tiédir les fruits.
2. Ajouter le sucre mélangé avec la pectine et porter à ébullition 1 min.
3. Réserver.

Pour la ganache montée à la vanille :

1. Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie et chauffer 200g de crème avec la vanille.
3. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant.
4. Ajouter la gélatine essorée, puis le reste de la crème froide.
5. Filmer et mettre au frais au moins 8h (peut se faire la veille).
6. Retirer les gousses de vanille et fouetter la jusqu’à obtenir une crème bien ferme.
7. Mettre dans une poche à douille.

Pour le montage :

1. Mettre le palet breton dans un plat, étaler le confit de fraises/framboises, pocher la ganache montée en faisant des boules.
2. Repartir les fruits sur la ganache.
3. Appliquer un nappage neutre pour donner du brillant.