Recette : Galette des rois à la framboise

Ingrédients :

Pour le feuilletage inversé :

Beurre (300g)

Farine (1) (130g)

Farine (2) (250g)

Eau (100g)

Beurre fondu froid (75g)

Sel (11g)

Pour la crème pâtissière :

Lait (60g)

Vanille liquide (2g)

Poudre à crème (8g)

Beurre (8g)

Sucre (10g)

Jaune d’œuf (1)

Pour la compotée de framboises :

Framboises (75g)

Pectine (1g)

Sucre (2g)

Pour la crème d’amande :

Beurre (50g)

Sucre (50g)

Œuf (50g)

Poudre d’amandes (50g)

Pour la dorure :

Crème liquide (1g)

Jaune d’œuf (9g)

Réalisation :

Pour le feuilletage inversé :

1. Mélanger la farine (1) et le beurre au batteur avec la feuille.
2. Façonner en carré entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h.
3. Préparer la détrempe en mélangeant au batteur avec le crochet, la farine (2), le beurre fondu froid, le sel puis l’eau.
4. Dès que les ingrédients forment une boule de pâte, arrêter le pétrissage.
5. Mettre en forme rectangle et laisser reposer 1h.
6. Pour le tourage, poser la détrempe sur le mélange beurre et farine.
7. Donner 1 tour simple et 1 tour double.
8. Laisser reposer 3h.
9. Donner 1 tour simple et 1 tour double.
10. Laisser reposer 3h.

Pour la crème pâtissière :

1. Dans une casserole, chauffer le lait et la vanille liquide.
2. Verser sur le jaune d’œuf, le sucre, la poudre à crème préalablement blanchie, et faire cuire la crème pâtissière avant d’ajouter le beurre.
3. Mélanger et réserver au frais.

Pour la compotée de framboises :

1. Mettre les framboises dans une casserole, et laisser cuire sur feu doux en remuant jusqu’à obtenir une compote.
2. Ajouter le sucre mélangé à la pectine, porter le mélange à ébullition.
3. Laisser refroidir et réserver.

Pour la crème d’amande :

1. Préparer un beurre pommade au batteur.
2. Incorporer le sucre et la poudre d’amandes, puis finir par l’œuf.
3. Ajouter la crème pâtissière, préalablement lissée au fouet.

Pour le montage :

1. Étaler la pâte à environ 2,5mm d’épaisseur et détailler 2 cercles de 22 cm.
2. Mettre la frangipane en poche.
3. Prendre un cercle de feuilletage inversé, humidifier légèrement avec un pinceau les bords avec de l’eau puis pocher une bonne couche de frangipane vanille.
4. Ajouter la compotée de framboise en spirale également avec une poche à douille.
5. Déposer la fève.
6. Refermer avec un autre cercle de feuilletage en pressant légèrement avec la main sur les bords de la galette.
7. Retourner la galette.
8. Dorer au pinceau avec la dorure.
9. Laisser la galette au frais pendant 30 minutes puis remettre de la dorure.
10. Décorer en arc de cercle en partant du centre de la galette avec le dos d’un couteau.
11. Laisser reposer au minimum 1h au frais.
12. Enfourner à 170°C chaleur tournante pendant 40 minutes.