Pour changer un peu de la bûche de Noël traditionnelle, cette année, j’ai décidé d’inventer une recette : le bonnet du Père Noël ! Ces bonnets sont des entremets individuels composés d’une coque, d’une ganache montée et d’une génoise au chocolat puis d’une confiture et un glaçage miroir à la framboise ! En décoration, j’ai fait des meringues ! C’était juste divin ! J’ai beaucoup apprécié le mélange chocolat / framboise ! Ce dessert était léger malgré son apparence ! Ces bonnets ont été très appréciés par ma famille ! Je pense même tester la même recette avec d’autres fruits pour varier un peu les saveurs ! Je me suis régalée à faire ce dessert ! J’espère qu’il vous plaira ! En tout cas, au niveau goût, il a eu un grand succès et au niveau esthétique, je trouve qu’il ressemble bien à un chapeau de Noël ! Je suis trop fière d’avoir fait ces entremets ! 🙂

Ingrédients :

Pour 6 bonnets du Père Noël :

Pour la ganache :

Crème liquide à 30% de matière grasse

chaude (100 g)

Crème liquide à 30% de matière grasse

froide (125 g)

Chocolat noir (100 g)

Pour la génoise au chocolat :

Œufs (2)

Sucre (64 g)

Farine (50 g)

Sucre vanillé (1/2 sachet)

Levure chimique (1/2 sachet)

Huile (3 cuillères à soupe)

Cacao en poudre non sucré (14 g)

Pour la confiture de framboises :

Framboises surgelées ou fraîches (200 g)

Sucre (200 g)

Pour le glaçage miroir à la framboise :

Framboises (300 g)

Sucre (300 g)

Feuilles de gélatine (5)

Pour la coque en chocolat :

Chocolat au lait ou noir (200 g)

Pour les meringues :

Œuf (1)

Sucre (64 g)

Réalisation :

La veille :

Pour la ganache :

Commencez par faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Retirez du feu.
Faites chauffer les 100 g de crème liquide (il faut qu’elle soit bouillante).
Dans un bol, versez le chocolat noir fondu et la crème liquide bouillante en 3 fois en mélangeant bien au centre du saladier entre chaque ajout.
Une fois que tout est incorporé dans le chocolat, ajoutez la crème liquide très froide (c’est très important ! Je vous conseille de la mettre un jour avant au réfrigérateur car c’est ça le secret de la ganache !) en une fois.
Mélangez bien, filmez au contact (pour éviter qu’elle forme une croûte) et réservez au frigo pendant toute une nuit (car, il faut qu’elle soit bien froide pour pouvoir la monter !)

Le lendemain :

Pour la génoise :

Préchauffez le four à 210°C.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Mettre à monter les blancs en neige.
Dans un autre récipient, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez l’huile et mélangez.
Versez toutes les poudres telles que : la farine, le cacao en poudre non sucré, le sucre vanillé et la poudre à lever, tournez (vous allez obtenir une pâte dure, c’est normal)
Arrêtez de tourner et ajoutez une bonne cuillère à soupe de blancs d’œufs montés à la pâte pour la détendre, fouettez activement.
Incorporez le restant des blancs délicatement à l’aide d’une maryse.
Une fois tout incorporé, versez la pâte à gâteau sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Étalez bien la pâte en faisant un rectangle au centre, égalisez et enfournez + ou – 10 minutes (à surveiller selon les fours).

Pour la confiture de framboises :

Pendant que la génoise cuit, mettre les framboises et le sucre dans une casserole et portez à ébullition pendant 10 minutes.
Ensuite, retirez du feu et passez la confiture au tamis pour enlever un maximum de pépins (je trouve que c’est plus agréable en bouche).
Remettre à bouillir pendant 5 – 10 minutes.
Retirez-le du feu et réservez au réfrigérateur.
Votre génoise est cuite, laissez-la refroidir à température ambiante.

Pour la coque en chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Tapissez le fond des empreintes de votre moule à dômes avec le chocolat.
Réservez au congélateur 10 minutes.
Retapissez une seconde fois de chocolat si nécessaire pour durcir la coque.
Réservez de nouveau 10 minutes au congélateur.

Pour la ganache :

Pendant que le chocolat fige, enlevez le film alimentaire, mettre la ganache dans la cuve de votre robot.
Commencez à fouetter à vitesse 1 puis augmentez petit à petit les vitesses toutes les 1 minute (normalement vous devriez arriver à la vitesse 5 mais pas plus, car sinon, la ganache risquerait de grainer ! En fait, il faut la surveiller).

Pour le montage :

Votre ganache est montée, vous pouvez maintenant ressortir les coques et mettre un peu de ganache sur le chocolat.
Faites un puits dans chaque dôme et déposez généreusement de la confiture de framboises.
Recouvrir à nouveau de ganache.
Avec un emporte-pièce rond de la taille des dômes, faites des ronds de génoises puis placez-les sur la ganache.
Couvrir de film alimentaire et réservez 30 minutes au congélateur.
Démoulez délicatement vos dômes et réservez au réfrigérateur (pour que le glaçage miroir fige mieux).

Pour le glaçage miroir :

Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les réhydrater.
Pendant qu’elles ramollissent, versez les framboises et le sucre dans une casserole et portez à ébullition.
Passez au chinois/tamis pour enlever les graines de framboises.
Ajoutez la gélatine essorée dans le coulis de framboises encore bouillant, tournez pour la faire fondre.
Attendez que le glaçage atteigne les 32°C – 34°C avant de le verser sur les entremets froids (sinon, il ne figera pas et il risquera de faire fondre le chocolat).
Sortez les dômes du réfrigérateur, mettez-les sur une volette et placez sous celle-ci une plaque de cuisson pour ne pas faire couler le glaçage sur le plan de travail.
Une fois à la bonne température, nappez vos bonnets avec le glaçage miroir à la framboise.
Réservez au frais.

Pour les meringues :

Préchauffez le four à 120°C.
Fouettez ensemble le blanc d’œuf et le sucre jusqu’à ce que la meringue prenne forme (elle sera prête lorsque le bec d’oiseau apparaîtra).
Placez la pâte à meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
Dressez vos meringues sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (faites 6 grosses meringues et pleins de petites).
Enfournez 45 minutes.
Il ne vous reste plus qu’à coller vos meringues sur les dômes comme sur la photo d’illustration (en plaçant une grosse meringue sur le dessus pour faire le « pompon » du Père Noël et plein de petites autour pour finaliser le bonnet !)

Astuce : si les meringues ne collent pas, refaites chauffer le glaçage miroir qui était tombé sur la plaque de cuisson lors du nappage pour qu’il soit liquide et trempez vos meringues dedans, ce sera plus simple à coller !