Recette : Entremet chocolat au lait et noisettes

Ingrédients :

Pour le biscuit à l’amande :

Œufs (2)

Poudre d’amande (100g)

Beurre (40g)

Sucre (75g)

Levure chimique (1/2 sachet)

Pour le croustillant praliné :

Feuillantines (60g)

Chocolat au lait (60g)

Praliné (40g)

Pour l’insert praliné :

Crème liquide 30% chaude (150g)

Praliné (150g)

Gélatine 200 bloom (2g)

Pour l’insert ganache chocolat au lait :

Crème liquide (125g)

Glucose (ou miel) (1 cuillère à café)

Chocolat au lait (142g)

Beurre (20g)

Pour la mousse chocolat/praliné :

Gélatine 200 bloom (3,5g)

Chocolat au lait (190g)

Lait (120g)

Praliné (20g)

Crème liquide 30% montée (240g)

Pour le glaçage miroir :

Eau (100g)

Sucre (200g)

Crème liquide 30% (100g)

Chocolat noir (150g)

Gélatine 200 bloom (9g)

Réalisation :

Pour le biscuit à l’amande :

1. Fondre le beurre.
2. Mélanger le sucre et les oeufs.
3. Ajouter les poudres et le beurre.
4. Enfourner 15 min à 200 degrés.

Pour le croustillant praliné :

1. Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et la feuillantine.

Pour l’insert praliné :

1. Chauffer la crème et l’ajouter au chocolat fondu et la gélatine.
2. Placer dans des moules une nuit au congélateur.

Pour l’insert ganache chocolat au lait :

1. Chauffer la crème et le glucose puis le verser en plusieurs fois sur le beurre et le chocolat.
2. Placer dans des moules une nuit au congélateur.

Pour la mousse chocolat/praliné :

1. Chauffer le lait et le verser sur le mélange chocolat fondu, le praliné et la gélatine.
2. Attendre que l’ensemble redescende en température.
3. Monter la crème et ajouter la précédente préparation.

Pour le glaçage miroir :

1. Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 103 degrés.
2. Ajouter la crème hors du feu, puis la gélatine et le chocolat.
3. Mixer et filtrer.
4. Utiliser à 33 degrés.

Pour le montage :

1. Placer de la mousse, insérer les inserts, remettre de la mousse et terminer par le biscuit et le croustillant.
2. Placer au congélateur une nuit.
3. Glacer le gâteau et le décorer.