De quoi sont composées les différentes levures ?
Composition des levures : chimique et boulangère !
La levure de boulanger, agit par fermentation de micro-organismes vivants tandis que la levure chimique fait intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Mais de quoi sont composées ces levures ?
Composition de la levure chimique :
La levure chimique possède 3 composants :
- Agent basique (bicarbonate de sodium, aussi appelé bicarbonate de soude).
- Agent acide (acide tartrique et/ou pyrophosphate de sodium).
- Stabilisant comme l’amidon.
Elle se présente sous forme de poudre blanche et sert à faire gonfler les gâteaux. Si la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. En revanche, lorsqu’elle est humidifiée, l’agent acide réagit avec l’agent basique et cela dégage du dioxyde de carbone, la pâte commence donc à gonfler. Il faut enfourner rapidement votre préparation car la levure chimique agit immédiatement.
La levure chimique contient la plupart du temps de l’amidon de blé donc du gluten !
Composition de la levure boulangère :
- Cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae, un champignon unicellulaire.
Elle est de couleur beige, on l’utilise pour faire gonfler des pains et des brioches. Lorsqu’elle n’est pas en contact avec l’humidité, elle n’agit pas. La levure utilise le sucre présent dans la farine et en retire de l’énergie. Cela produit de l’alcool et du gaz carbonique. Les bulles de gaz sont coincées dans la pâte et la font lever ce qui donne des pains bien gonflés. Elle agit lentement. Il faut donc attendre 1 à 2 heures selon les recettes avant d’enfourner.
La levure de boulanger est généralement sans gluten, mais attention toutefois à bien lire sur les étiquettes ! Il peut arriver qu’elle ait été cultivée sur un substrat à base d’orge !
